Qui trovate le informazioni più importanti sul tema degli sprechi alimentari.

• Definizione: cosa sono gli sprechi alimentari o food waste?
• Causa: dove si verificano gli sprechi alimentari?
• Conseguenze: quanto è dannoso lo spreco alimentare per l’ambiente?
• Ristorazione: quanto costa lo spreco alimentare?
• Misure: attivi contro il food waste
• Mezzi ausiliari: consigli gratuiti e idee tramite app

Food waste significa spreco di alimenti, ovvero la perdita evitabile di cibo. Si tratta della parte commestibile di prodotti alimentari destinati al consumo che non sono stati mangiati.

Non stiamo parlando quindi di cibo non commestibile o di rifiuti non riutilizzabili, bensì di cibo prodotto per il consumo umano. In Svizzera e anche a livello mondiale, lo spreco alimentare è un problema serio.

Lo spreco alimentare è la causa di un quarto dell’impatto ambientale provocato dal nostro sistema alimentare. Il cibo sprecato, infatti, utilizza inutilmente risorse come terreno, energia e acqua, aumentando inoltre le emissioni di CO2. A livello globale, lo spreco alimentare è responsabile del 10% dei gas serra, ovvero più di quanto provochi l’industria aeronautica (studio del WWF “Driven to Waste”, 2021).

1. Osservare con attenzione: scoprite innanzitutto quali sono le cause dello spreco alimentare nella vostra attività. Per farlo vi servono alcuni contenitori per raccogliere i rifiuti alimentari in modo differenziato. Registratene il peso una volta al giorno. Annotando e analizzando questi dati, vi accorgerete ben presto quali sono gli alimenti che vengono gettati più spesso. Il pratico waste tracker digitale si occupa dell’analisi dei dati. Il tool online è a pagamento a partire da un utilizzo di otto giorni. Per le attività più grandi con più di 100 pasti al giorno, si consiglia una soluzione di misurazione automatizzata come quella dell’azienda svizzera KITRO. Basata sull’intelligenza artificiale, KITRO offre una soluzione di misurazione e analisi automatizzata per ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione di sistema e nel settore alberghiero.
2. Formare i dipendenti: quanto più consapevole è la brigata di cucina in merito all’origine degli sprechi alimentari, tanto meglio. Queste informazioni possono essere elaborate insieme in un workshop oppure potete ricorrere al supporto di esterni. I formati di apprendimento adatti sono ad esempio il coaching oppure gli scambi di esperienze all’interno della rete orientata alla pratica GastroFutura. 
3. Meno è meglio: il modo più semplice per ridurre gli sprechi alimentari passa per gli avanzi, i contorni, il pane e i lievitati (studio della scuola universitaria professionale di Berna, 2018, PDF, 525 KB). In altre parole: porzioni più piccole, piatti più piccoli, offerta più piccola. Concretamente, questo vuol dire meglio servirsi una volta in più anziché riempire subito il piatto con una porzione troppo abbondante. Meglio riempire il cestino del pane anziché buttare via gli avanzi. Evitate anche menu e buffet troppo grandi, preferendo una piccola selezione di piatti che vi consenta di utilizzare nel migliore dei modi gli alimenti comprati, visto che sia sul buffet che nei piatti di avanzi spesso ne rimangono molti. 
4. Pianificare in modo più preciso: la vostra esperienza e il rispetto delle ricette vi aiutano a pianificare al meglio le quantità di cibo. Ottimizzate anche i tempi e le quantità dei vostri acquisti utilizzando sistemi di ordinazione flessibili. Non pianificate in modo tale da poter offrire sempre tutte le portate. Gli ospiti sono anche in grado di capire che una pietanza può essere esaurita a causa della grande richiesta.
5. Conservazione dei cibi: fate attenzione alla conservazione corretta dei cibi per quanto riguarda la temperatura, l’umidità ecc. Chiedete ai vostri fornitori cosa fanno per conservare il più a lungo possibile determinati cibi. Tenete d’occhio le date di scadenza. Se le date con la dicitura “da consumarsi entro il” o “preferibilmente entro il” sono state raggiunte, ciò non significa necessariamente che il prodotto sia deteriorato. Sul sito Foodwaste.ch scoprite come controllare i cibi in questi casi. I cibi ancora buoni non devono essere buttati nella spazzatura.
6. Riutilizzare gli avanzi: cosa potete inventare con gli avanzi del pane? Date sfogo alla vostra creatività con nuove ricette anche quando si tratta di pezzi o tagli di carne particolari. 
7. Dare gli avanzi ad altri: prima di gettare il cibo cucinato, chiedetevi se nei vostri pressi si trova magari un’organizzazione che distribuisce cibo. Anche l’app Too Good To Go è un’interessante variante per vendere a prezzo scontato il troppo cibo cucinato. 
8. Sensibilizzare gli ospiti: lo spreco alimentare è una questione problematica per molte persone e anche per la politica. Parlatene con i vostri ospiti, la maggior parte di loro reagirà positivamente. Rendete visibile il vostro impegno per una maggiore sostenibilità: l’iniziativa Save Food, Fight Waste mette a disposizione materiale informativo per gli ospiti come anche flyer e set da tavola. Gli ospiti sensibilizzati fanno più attenzione a non ordinare troppo o a non riempire eccessivamente il piatto al buffet.
9. Cose buone da portare via: l’appetito non è sempre lo stesso ad ogni pasto. Se la porzione era troppo grande per il cliente, offrite la possibilità di impacchettare e portare via l’ultimo pezzo di pizza o la cotoletta rimasta. Dei contenitori in cartone sono più ecologici della carta alluminio o di contenitori di plastica o polistirolo. Potete ordinarli ad esempio presso l’associazione United Against Waste. 
10. Apprezzare la bellezza interiore: prendete in considerazione la possibilità di comprare anche prodotti agricoli “meno belli”. Una patata non deve necessariamente vincere un premio di bellezza per poter essere trasformata in purè. 
11. Fare rete: GastroFutura è una rete svizzera orientata alla pratica per ristoratori e ristoratrici, attività gastronomiche e stakeholder del settore. La rete si impegna per un futuro sostenibile del settore gastronomico. I membri approfittano di strumenti di ausilio e dello scambio di esperienze sul tema della sostenibilità anche attraverso eventi specifici. 

Un buon consiglio che non costa molto: United Against Waste mette a disposizione una guida gratuita sotto forma di app, la Food-Save-App, che fornisce aiuto sia ai piccoli chioschi gastronomici, sia alle grandi mense e ai ristoranti. Tra le oltre 200 idee di esperte ed esperti, ci sono anche inspirazioni per processi migliori da adottare in cucina, ma anche idee per l’offerta e per il riutilizzo degli avanzi, insomma, tutto quello che aiuta a ridurre lo spreco alimentare. Le raccolte tematiche, i suggerimenti personalizzati e i filtri in base agli interessi vi faranno trovare in modo rapido e semplice il consiglio che fa per voi.